近年来，反式脂肪酸的话题成为食品安全的又一个热点。2010年11月，央视《经济半小时》、《今日观察》连续播出《“氢化油”，或酿食物史上最大灾难》、《植物奶油安全吗?》等专题，“蛋糕有毒”一时间成了热门的话题。有人甚至把氢化油的危害，和上世纪曾被大量使用的杀虫剂滴滴涕相比。专家指出，氢化油俗称“人造奶油”，它含有大量反式脂肪酸，会增加食用者患心血管疾病、糖尿病等风险。那么，究竟什么是反式脂肪酸?它真的这么可怕吗?

　　什么是反式脂肪酸

　　反式脂肪酸是指含有反式双键结构的不饱和脂肪酸，按其来源可分为天然的和加工过程中生成的两大类。天然反式脂肪酸主要存在于牛、羊等反刍动物的脂肪和乳脂;食品加工生成的反式脂肪酸大部分来源于植物油氢化加工，也有少量产生于植物油脱色、脱臭等精炼过程或过度加热、反复煎炸等烹调过程。

　　反式脂肪酸是在天然植物油加工过程中形成的副产物。由于天然植物油的化学性质不稳定，在光照或空气中易发生氧化、酸败，因此人们常通过氢化作用将天然植物油转变为以单不饱和脂肪酸为主的氢化油，使得油脂的熔、沸点升高，氧化稳定性增强，货架期延长，风味独特，口感更好。不同氢化油中反式脂肪酸的含量因加工工艺的不同而差异很大，一般占油脂含量的10%左右，最多可达到60%。例如人造奶油为7.1%～17.7%，最高可达到31.9%;起酥油为10.3%，最高可达到38.4%。

　　哪些食品含有反式脂肪酸

　　人们日常饮食中，常见的含有反式脂肪酸的食品有饼干、面包、奶油蛋糕、蛋黄派、泡芙、油酥饼、方便面、巧克力、沙拉酱、马铃薯片、炸薯条、炸鸡块、奶黄包、南瓜饼、咖啡伴侣、珍珠奶茶、冰淇淋等。

　　反式脂肪酸对健康的危害

　　2005年，一位名叫摩根的美国人为了证实快餐对身体究竟会造成什么影响，强迫自己在30天内三餐只吃薯条、汉堡等快餐。结果他为这个实验付出了惨重的代价，不仅肝脏呈现中毒反应，胸口闷痛，血压大幅度升高，而且胆固醇上升了65%，体重增加了11公斤。

　　国内外研究表明，尚未发现食物中的天然反式脂肪酸对健康有不利影响，但是长期过量摄入氢化加工产生的反式脂肪酸可能对人体健康造成多种危害，如增加心血管疾病、糖尿病和癌症的患病风险，并能影响儿童的生长发育等。

　　如何看待反式脂肪酸

　　专家表示，人的健康不只是反式脂肪酸的问题，还包括盐的问题以及不健康的生活方式等，要科学看待反式脂肪酸，既不能草木皆兵，也不能掉以轻心。

　　观点一：含有反式脂肪酸的食品不等于有毒有害食品，鉴别要看食品成分。

　　专家指出，食品中不利健康的成分很多，即便没有了反式脂肪酸，过多的脂肪、糖、盐以及一些添加剂都不利于健康。很多消费者因为贪恋口感而选择这些低营养价值的高度加工食品，而要求食品包装上清楚标注各种原料含量，尤其是不利于健康的成分的含量，可以提醒消费者食用这种食品可能对身体健康造成的危害，保证其在知情的基础上做出理性的消费选择。

　　目前，反式脂肪酸没有列在现行的食品营养标签中，专家提示，最好的方法是看食品成分，如果一种食品标明“氢化植物油”、“植物起酥油”、“起酥油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麦淇淋”、“植脂末”等，一般就含有反式脂肪酸。

　　观点二：尽量少吃反式脂肪酸。

　　世界卫生组织建议：为增进心血管健康，应尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量的1%。也就是说，如果按一个成年人平均每天摄入能量2000千卡来算，则每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克。

　　目前有研究显示，我国城市居民每天摄入的反式脂肪酸平均在1克左右，仅占总能量的0.5%左右，低于西方国家的居民摄入水平和世界卫生组织的建议控制值。然而随着西式快餐的兴起，国民饮食习惯的逐渐改变，氢化油脂的生产和应用的不断扩大，反式脂肪酸在我国国民膳食中的比重也逐渐增加，对其带来的健康问题应该引起足够的重视。

　　我国政府一直在积极倡导健康生活方式和平衡膳食，以减少总脂肪及反式脂肪酸的摄入。卫生部2007年发布的《中国居民膳食指南》建议，每人每天食用油不超过25克;总脂肪的摄入量要低于每天总能量摄入的30%，同时建议我国居民要“远离反式脂肪酸，尽可能少吃富含氢化油脂的食物”。目前，卫生部正在开展反式脂肪酸风险监测评估工作，并将在此基础上，按食品安全国家标准程序组织开展相关标准的制定与修订工作。我国食品工业界也在不断改进油脂和食品生产工艺，以减少反式脂肪酸产生。